口蘑

别名：白蘑、蒙古口蘑

崇礼口蘑是河北省张家口市崇礼区的核心特色食用菌特产，因旧时产区货物经张家口“东口”集散得名，依托崇礼高海拔冷凉气候、沙质土壤的天然条件，产出的口蘑品质优异，兼具野生资源与规模化人工培育产能，是北方地区知名的高端食用菌，也是传统火锅、炖菜的经典配料。

产地概况

核心产区位于河北省张家口市崇礼区，崇礼地处内蒙古高原与华北山地过渡带，海拔多在800-2000米之间，夏季凉爽昼夜温差大，土壤多为透气透水性好的沙质壤土，草场草甸是野生口蘑的天然生长地，人工培育依托独特气候形成优势产区，是国内口蘑的核心传统产区。

主要特点

正宗崇礼口蘑菌肉肥厚洁白，菌盖初期呈半球形，表面光滑细腻，开伞后渐趋平展，菌褶细密均匀，初为白色后转为浅褐色，菌柄粗壮短实，整体外形规整。

干货形态紧致，泡发后恢复饱满质地，相较于普通栽培口蘑肉质更紧实，含水率低耐烹煮。

由来与传承

口蘑作为华北地区传统食用野生菌，食用历史久远，清末民初就经张家口商路销往内地，成为京津地区知名的高端山珍，崇礼草场一直是野生口蘑的重要产出地，上世纪后半叶逐步实现人工驯化栽培，依托原有品牌优势发展为当地支柱性特色农业产业。

制作工艺

野生口蘑多在夏秋季雨后采摘，人工栽培采用发酵草料菌床培育，出菇后按规格分级采收，鲜品直接分拣冷链运输，干货则经过去杂、清洗、晾晒或低温烘干制成，保留原有的香气与营养，分为鲜销、干制两大类供应市场。

风味口感

崇礼口蘑自带浓郁的天然菌香，鲜品口感脆嫩清甜，无普通杂菌的苦涩感，干制后香气更为醇厚浓郁，入菜后能充分释放鲜味，吸附配菜的油脂与肉香，本身鲜醇不抢味，可提升整道菜的鲜味层次，是北方菜肴经典的提鲜配料。

地方饮食文化

在张家口本地饮食文化中，口蘑是招待贵客的经典山珍，传统口蘑汆羊肉、口蘑炖鸡都是当地宴席的招牌硬菜，老北京铜锅涮肉也将崇礼口蘑作为必备提香料，如今不少来崇礼滑雪的游客都会购买口蘑作为伴手礼，是崇礼物产的代表性名片。

营养与食用特点

口蘑富含蛋白质、膳食纤维以及多种维生素与矿物质，脂肪含量低，含有人体必需的多种氨基酸，还含有真菌多糖类物质，作为食用菌热量低，符合健康饮食需求，是替代部分肉类的优质素食食材，适合日常膳食搭配。

常见吃法

鲜口蘑清洗切片后可直接清炒、煎制，搭配肉片快炒，也可切丁做馅、涮火锅；

干口蘑需提前用温水泡发1-2小时，泡发的水沉淀后可直接入汤提鲜，更适合炖肉、熬汤、做锅底，也可加工成口蘑酱佐餐。

选购建议

选购鲜口蘑优先挑选菌盖完整紧实、没有过度开伞的产品，菌肉洁白无黄斑、无黏腻感，闻起来有自然菌香无异味；

选购干口蘑要选干燥无霉点、颜色自然浅白的产品，不要买颜色过于雪白的产品，优先选正规产区分装产品。

保存方法

鲜口蘑购买后沥干表面水分，用透气纸包装包裹，放入冰箱冷藏保存，可存放3-5天，不要密封在塑料袋中避免闷坏变质；

干口蘑需放在阴凉干燥通风处密封保存，避免受潮，夏季可冷藏密封储存，防止生虫发霉。

适宜人群

一般人群均可食用，尤其适合追求清淡饮食、低热量高蛋白质膳食的人群，也适合喜爱菌菇鲜味的食客日常食用，是家庭膳食、宴席烹饪都适用的优质食材。

食用提示

对菌菇类食物过敏的人群不宜食用，已经变质的口蘑不可食用，干口蘑泡发后要及时加工，不要长时间放置导致变质，食用前要充分清洗处理干净。